Изненадващите вина, които се съчетават най-добре с червено месо
Съпругът ми често ме дразни, че избирам менюто си в ресторанта въз основа на това, което се появява от дясната страна: зеленчуците и другите гарнитури, а не основната съставка, която е по-често месо.
При големи ястия с кетъринг сърцето ми по-скоро се свива, когато видя стандартния избор на бучка месо, обикновено не много вълнуващо говеждо.
Знаейки обаче, че няколко страници от този брой на списанието ще бъдат посветени на месото, реших да проуча въпроса кои вина вървят най-добре с него. Трябва да призная доста кавалерско отношение към съчетаването на храна и вино като цяло. Намирам, че на практика можете да пиете повече или по-малко всичко с всяка храна. Ако по някаква случайност се сблъскате с противоречиво несъответствие, изплакване на небцето с вода (която се опитвам винаги да пия заедно с вино) или хапка нещо толкова меко като хляб може да го неутрализира.
Подозирам, че с опит изграждаме нещо като компютър в мозъка си, който подсъзнателно ни насочва да правим разумни избори. Единственото място, където бих очаквал абсолютно перфектно съвпадение, е в изключително луксозен ресторант с изискана изба и ограничено меню, така че сомелиерът трябва да може да предостави идеални опции на различни ценови нива.
Но аз има колега в Jancis Robinson.com, Tamlyn Currin, която е специализирана в подробен анализ на взаимодействието между нейните изобретателни ястия от една страна и нейната изба от друга. Бях изумен от статия, която тя написа, за да съвпадне с Деня на влюбените тази година, в която тя твърди, че идеалното съвпадение за печено говеждо месо, топло или студено, е розовият газ. На пръв поглед това изглеждаше изключително пресилено. Всяко ръководство за съчетаване на храна и вино настоява, че червеното вино е единственият подходящ акомпанимент. Наистина, ръководствата обикновено навлизат в доста подробности, предполагайки, че печеното месо е особено подходяща гарнитура към млади, таниново червени напитки, съставлявайки коктейл от допълваща дъвчене.
Поставих тези теории на изпитание с края на разфасовка с три връхчета на говеждо Aberdeen Angus от първокачествен месар, отгледан от Робърт Спенс във ферма Roberthill в Шотландия.
Първо, опитах редица червени, които случайно отворих, повечето от тях доста млади. Сочната смес Hiervandaan на Solms-Delta от грозде Rhône от Южна Африка беше най-младата, 2023 г. Това е вино с история. Невропсихологът Марк Солмс се опита, но беше принуден да се откаже от опита да прехвърли собствеността върху семейната ферма във Франшхук на онези, които работеха в нея. Наскоро предприятието беше спасено от американски бизнесмен, който симпатизираше на целта. Hiervandaan сега е едно от двете вина, събрани от крак южноафрикански винопроизводител от Swartland fruit, за да сигнализира, че Solms-Delta отново е в бизнеса. Това е червено, което можете с удоволствие да пиете без храна и което много ми хареса, но ако не друго, беше малко прекалено меко и плодово за говеждото.
Също така наистина се насладих на последното издание на Le Difese 2022, възхитително достъпна смес от каберне совиньон със санджовезе от същата конюшня като световноизвестната Sassicaia на тосканското крайбрежие. Компонентът Санджовезе добави малко полезна хапка към виното и беше прилична комбинация с говеждото, но може би малко прекалено леко.
След това опитах няколко много различни австралийски червени вина от моята маса за дегустация. Swinney’s Farvie Grenache 2022 от югозападния ъгъл на страната беше много по-таниново от повечето други вина, произведени от Grenache/Garnacha – толкова много, че почти имаше горчив вкус. Може да е вкусно в бъдеще, но беше твърде дъвчащо за говеждото. Най-добрият мач сред червените беше концентрираният, леко лечебен, но изключително приятелски настроен — не прекалено танинен — Keyneton Euphonium Shiraz 2019.
Но разбрах, че трябва да опитам и класическо червено бордо от вида, който толкова често се препоръчва с говеждо месо, така че взех от избата бутилка много успешна 2012 г. на Château Pichon Baron, вино, което вече се пие добре, но все още има малко танин. Всъщност, опитвайки говеждото както с това вино, така и със St-Émilion, Château La Fleur Morange’s Mathilde от дъвчащата реколта 2008 г., изглежда леко неудобно подчертава танините на вината.
След това отворих пенливото розе, което имах в хладилника: по пълна случайност друг австралиец — Jansz 2017 от Тасмания, базирано на най-добрия блок пино ноар на този специалист по пенливи вина и отлежало в бутилка точно 904 дни според етикета. Честно казано, нямах големи надежди, но не само, че виното беше привлекателно балансирано и интересно, то наистина вървеше прекрасно с говеждото. Мисля, че интензивността на комбинацията от плодове и газиране беше достатъчно силна, за да уравновеси дъвчащото говеждо месо. Или, за да цитирам много по-лиричния Tamlyn (удостоен наскоро от Pseuds' Corner в Private Eye): „Богатата на Maillard, наситена, über-umami сладка пикантност и плътна кадифена текстура на говеждото се сблъскват със силния ток , кристална прецизност, плодово наситено вибриращо напрежение на виното, а ефектът е като мъничка светкавица в устата.” Подкрепям това.
Тя наистина се е запътила към нещо тук. Опитах и говеждото с най-новата реколта (2015 г.) на La Grande Dame Rosé от най-висок клас на Veuve Clicquot — много по-тъмно розово, между другото, както изглежда е на мода в шампанско сега. Тази комбинация също работи прекрасно.
Но Там не е единственият експерт по храните и виното в нашия екип. Управляващият редактор Тара Кю Томас е била професионален готвач, преди да се насочи към писането на вино, и тя очевидно е обмислила сериозно въпроса за съчетаването на вино с месо. „От гледна точка на готвача въпросът не е толкова какъв вид месо ядете, а как се приготвя“, каза ми тя. „Помислете за теглото на ястието и съчетайте по-леки, по-ярки приготовления с по-леки бели, розови или червени вина. По-земните, по-тъмни тонове, по-тежки ястия ще се нуждаят от по-тъмно, по-богато вино, за да устоят на по-сърдечните вкусове.
Но, продължи тя, това, което има най-голямо значение, е да пиеш това, което ти харесва: „Познавах един ресторантьор, който пиеше Condrieu с всичко – от салата до пържола. Това беше любимото му вино и го правеше щастлив.“
Най-запомнящата се комбинация от месо и вино на Тара, подобно на предложението за пенливо розе на Там, противоречи на условностите. Беше в малък ресторант близо до Атина, където имаше огромна чиния с агнешки котлети на скара с бутилка бяло вино: Асиртико от Санторини. „Котлетите бяха опушени, сочни, с аромат на розмарин и покрити с мазнина; виното беше апетитно солено и с висока киселинност, прорязвайки точно тази мазнина. Червено би свършило работа, но нямаше да е толкова енергизиращо, нито толкова изненадващо. То показа, че белите вина могат да работят впечатляващо с месо, ако са пикантни и твърдо структурирани, каквито обикновено са белите от Санторини.“
Ако ви е грижа какво се случва в устата ви, поуката от всичко това вероятно е да експериментирате диво. И със сигурност изоставете старото правило „червено вино с месо, бяло вино с риба“.
Намерете подходящото
Вина, с които се експериментира за тази статия
Solms-Delta, Hiervandaan 2023 Западен Кейп (13%)
Няма настоящ търговец
Le Difese 2022 IGT Toscana (13,5%)
£26,10 CallMeWine UK, £ 29,54 XtraWine UK, £30,20 Noble Grape
Jansz, Rosé 2017 Tasmania (12%)
£26 London End, £26,05 VINUM, £27 Австралийски вина онлайн, £30,50 Lecker Wines
Argyros, Assyrtiko 2022 Санторини (14%)
£27,21 Lay & Wheeler
Wyfold Rosé 2018 Англия (12%)
£38 Laithwaites, Avery's
Keyneton Euphonium Shiraz 2019 Barossa (14,5%)
£40ish The Wine Reserve, Cambridge Wine Merchants (когато пристигне следващия месец)
Digby Rosé 2018 Англия (12%)
£50 digby-fine-english.com
Pol Roger Brut Rosé 2018 Champagne (12,5%)
£94,95 Champagne One, £96 Hedonism и други
Ch Pichon Baron 2012 Pauillac (13 %)
£114 Винопроизводители от Бордо, £130 Винарски изби Nemo
Veuve Clicquot, La Grande Dame Rosé 2015 Champagne (12,5%)
£193,20 Brunswick Fine Wines, £240 Millésima UK
Дегустационни бележки, резултати и предложени дати за напитки на Purple Pages на . Международни търговци на
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате
